Kunskapskrav Konditori 4
Centralt innehåll
Undervisningen i kursen ska behandla följande centrala innehåll:
1. Produktion av konditorivaror, utifrån beställning eller i befintlig verksamhet, med hänsyn tagen till drift, planering, rutiner, tempo, organisation och ekonomi.
2. Metoder, redskap, maskiner och annan utrustning som används vid produktion av konditoriprodukter.
3. Produktion av konditoriprodukter, utifrån branschens krav på kvantitet och kvalitet.
4. Ekonomiska kalkyler som är lämpliga för ändamålet.
5. Råvaror och andra ingredienser som är lämpliga för ändamålet.
6. Paketering och märkning av konditoriprodukter.
7. Hygien och hygienbestämmelser.
8. Ergonomi och ergonomiska riskfaktorer i arbetet.
9. Arbetsmiljö och säkerhet.
Kunskapskrav
Betyget E
Eleven planerar och organiserar i samråd med handledare produktion av konditoriprodukter utifrån beställning samt genomför arbetet metodiskt, hantverksmässigt och med tempo. I sitt arbete använder eleven med visst handlag tillverkningsmetoder, redskap, maskiner och annan utrustning som är lämpliga för uppgiften. Produkten är av tillfredsställande kvalitet i fråga om utseende och smak.
Eleven följer recept och arbetsbeskrivningar. I arbetet utför eleven ekonomiska kalkyler, redogör översiktligt för samband mellan råvaror, kvalitet och pris samt fastställer produktens pris. Dessutom hanterar eleven i samråd med handledare råvarorna på lämpligt sätt. När arbetet är utfört väljer eleven med viss säkerhet lämpligt förpackningsmaterial samt förpackar och märker den färdiga produkten.
Eleven arbetar på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt samt motiverar översiktligt arbetssättet utifrån lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet. Dessutom utvärderar eleven arbetet och resultatet med enkla omdömen.
När eleven samråder med handledare bedömer hon eller han med viss säkerhet den egna förmågan och situationens krav.
Betyget D
Betyget D innebär att kunskapskraven för E och till övervägande del för C är uppfyllda.
Betyget C
Eleven planerar och organiserar efter samråd med handledare produktion av konditoriprodukter utifrån beställning samt genomför arbetet metodiskt, hantverksmässigt och med tempo. I sitt arbete använder eleven med gott handlag tillverkningsmetoder, redskap, maskiner och annan utrustning som är lämpliga för uppgiften. Produkten är av tillfredsställande kvalitet i fråga om utseende och smak.
Eleven följer recept och arbetsbeskrivningar. I arbetet utför eleven ekonomiska kalkyler, redogör för samband mellan råvaror, kvalitet och pris samt fastställer produktens pris. Dessutom hanterar eleven efter samråd med handledare råvarorna på lämpligt sätt. När arbetet är utfört väljer eleven med viss säkerhet lämpligt förpackningsmaterial samt förpackar och märker den färdiga produkten.
Eleven arbetar på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt samt motiverar utförligt arbetssättet utifrån lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet. Dessutom utvärderar eleven arbetet och resultatet med nyanserade omdömen.
När eleven samråder med handledare bedömer hon eller han med viss säkerhet den egna förmågan och situationens krav.
Betyget B
Betyget B innebär att kunskapskraven för C och till övervägande del för A är uppfyllda.
Betyget A
Eleven planerar och organiserar efter samråd med handledare produktion av konditoriprodukter samt genomför arbetet metodiskt, hantverksmässigt och med tempo. I sitt arbete använder eleven med mycket gott handlag tillverkningsmetoder, redskap, maskiner och annan utrustning som är lämpliga för uppgiften. Produkten är av god kvalitet i fråga om utseende och smak.
Eleven följer recept och arbetsbeskrivningar. I arbetet utför eleven ekonomiska kalkyler, redogör för samband mellan råvaror, kvalitet och pris samt fastställer produktens pris. Dessutom hanterar eleven efter samråd med handledare råvarorna på lämpligt sätt. När arbetet är utfört väljer eleven med säkerhet lämpligt förpackningsmaterial samt förpackar och märker den färdiga produkten.
Eleven arbetar på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt samt motiverar utförligt och nyanserat arbetssättet utifrån lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet. Dessutom utvärderar eleven arbetet och resultatet med nyanserade omdömen samt ger förslag på hur arbetet kan förbättras.
När eleven samråder med handledare bedömer hon eller han med säkerhet den egna förmågan och situationens krav.
Att kunna efter Konditori 4
Yrkesprovet, YP, är ett samarbete mellan Skolverket, gymnasieskola, vux. utbildning och Sveriges bagare & konditorer.
Yrkesprovet ger inga poäng eller skrivs in i betyget som eleven erhåller efter avslutad skolgång. Eleven själv väljer om den vill genomföra YP (YP är frivilligt men är naturligtvis meriterande för eleven att ha).
YP granskas av SBK (branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer) och betygssätts av densamma (bedömningen 1-5p, varav ett genomsnitt på 3p är godkänt = säljbart enligt granskningsmannen).
Representanter från det lokala programrådet kommer även att närvara under bedömningen.
Om eleven blir godkänd erhålls ett diplom utfärdat av SBK. Ett diplom av SBK innebär även att branschen intygar att eleven besitter de kunskaper bageribranschen efterfrågar för att vara anställningsbar direkt efter avslutad utbildning från skolan.
Om eleven blir underkänd i YP är det ändå fullt möjligt att få godkänt i gymnasiearbetet och därmed erhålla gymnasieexamen då gymnasiearbetet betygsätts av lärare och inte av SBK.
Om YP ej blir godkänd av SBK finns möjlighet att göra om provet en gång, men efter ett år, på skolans bageri med skillnaden att eleven då får bekosta provtillfället själv. Blir provet godkänt vid provomgång två erhåller eleven då sitt yrkesdiplom.
Bedömning YP
Granskningspersonen kommer att närvara dag 3 och göra bedömningen av elevens bord (granskningspersonen har möjlighet att närvara under samtliga dagar). Yrkeslärarna bedömer elevens arbetsinsats under samtliga dagar. Vid granskningen dag 3 skall eleven vara tillgänglig för att kunna besvara på frågor om bakverken.
Allmänna regler råvaror
Smör ska användas till samtliga bakverk. Vaniljkräm ska kokas individuellt att användas till tårtor, bakelser och wienerbröd (det vill säga om wienerbröd görs som kavlad deg).
Showpiece
Showpiece (eller fritt valt arbete) är frivilligt att göra till sitt YP. Det är meriterande att göra även denna typ av arbete. Tid till att tillverka detta ligger utanför de tre dagarna som är avsatta till YP. Om eleven väljer att göra en showpiece ska arbetet ställas på elevens bedömningsbord i syfte att visa upp elevens kreativitet. Arbetet kan bestå av till exempel chokladfigur, skådebröd, krokan, sockerarbete, eller våningstårta (eventuell våningstårta får innehålla frigolit för hållbarhetens skull då arbetet inte ska göras under de tre dagarna). Arbetet ska vara av modell mindre och inte i omfattningen som gäller för gesällprov.
Tid
Nedan ett exempel på tidsupplägg:
Den totala tiden eleven förfogar över är 24 timmar inklusive förberedelse och uppvägning. Skulle eleven under dagarna 1 och 2 vara klar innan kl. 17.00 är man fri att åka hem. Dag 3 är arbetstiden kl. 7.00-16.00 för samtliga.
Exempel på hur arbetet kan läggas upp:
Dag 1 och 2 (basdagar)
Kl. 8.00-17.00 inklusive en timmes rast (tiden för rast förfogar eleven själv över).
Dag 3
Kl. 7.00-11.00 slutproduktion och avbakning
Yrkesprovet, YP, är ett samarbete mellan Skolverket, gymnasieskola, vux. utbildning och Sveriges bagare & konditorer.
Yrkesprovet ger inga poäng eller skrivs in i betyget som eleven erhåller efter avslutad skolgång. Eleven själv väljer om den vill genomföra YP (YP är frivilligt men är naturligtvis meriterande för eleven att ha).
YP granskas av SBK (branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer) och betygssätts av densamma (bedömningen 1-5p, varav ett genomsnitt på 3p är godkänt = säljbart enligt granskningsmannen).
Representanter från det lokala programrådet kommer även att närvara under bedömningen.
Om eleven blir godkänd erhålls ett diplom utfärdat av SBK. Ett diplom av SBK innebär även att branschen intygar att eleven besitter de kunskaper bageribranschen efterfrågar för att vara anställningsbar direkt efter avslutad utbildning från skolan.
Om eleven blir underkänd i YP är det ändå fullt möjligt att få godkänt i gymnasiearbetet och därmed erhålla gymnasieexamen då gymnasiearbetet betygsätts av lärare och inte av SBK.
Om YP ej blir godkänd av SBK finns möjlighet att göra om provet en gång, men efter ett år, på skolans bageri med skillnaden att eleven då får bekosta provtillfället själv. Blir provet godkänt vid provomgång två erhåller eleven då sitt yrkesdiplom.
Bedömning YP
Granskningspersonen kommer att närvara dag 3 och göra bedömningen av elevens bord (granskningspersonen har möjlighet att närvara under samtliga dagar). Yrkeslärarna bedömer elevens arbetsinsats under samtliga dagar. Vid granskningen dag 3 skall eleven vara tillgänglig för att kunna besvara på frågor om bakverken.
Allmänna regler råvaror
Smör ska användas till samtliga bakverk.
Vaniljkräm ska kokas individuellt att användas till tårtor, bakelser och wienerbröd (det vill säga om wienerbröd görs som kavlad deg).
Showpiece
Showpiece (eller fritt valt arbete) är frivilligt att göra till sitt YP. Det är meriterande att göra även denna typ av arbete. Tid till att tillverka detta ligger utanför de tre dagarna som är avsatta till YP. Om eleven väljer att göra en showpiece ska arbetet ställas på elevens bedömningsbord i syfte att visa upp elevens kreativitet. Arbetet kan bestå av till exempel chokladfigur, skådebröd, krokan, sockerarbete, eller våningstårta (eventuell våningstårta får innehålla frigolit för hållbarhetens skull då arbetet inte ska göras under de tre dagarna). Arbetet ska vara av modell mindre och inte i omfattningen som gäller för gesällprov.
Tid
Nedan ett exempel på tidsupplägg:
Den totala tiden eleven förfogar över är 24 timmar inklusive förberedelse och uppvägning. Skulle eleven under dagarna 1 och 2 vara klar innan kl. 17.00 är man fri att åka hem. Dag 3 är arbetstiden kl. 7.00-16.00 för samtliga.
Exempel på hur arbetet kan läggas upp:
Dag 1 och 2 (basdagar)
Kl. 8.00-17.00 inklusive en timmes rast (tiden för rast förfogar eleven själv över).
Dag 3
Kl. 7.00-11.00 slutproduktion och avbakning
Kl. 11.00-12.00 lunch. Kl. 12.00-13.00 uppdukning.
Kl. 13.00 diskussion med SBK-representant över elevens bord. Granskningspersonen kan naturligtvis provsmaka allt på bordet.
Kl. 15.00-16.00 nedplockning av bakverk och städning av bord.
Kl. 16.00 avslutning och kort genomgång.
Exempel på hur arbetet kan läggas upp
Dag 1 förberedelser (exempelvis anslag, vaniljkräm, sylt, kakor, bitar, väg upp/förbered till dag 2).
Dag 2 förberedelser (eventuell ihopläggning av tårta, förbereda matbröd slå upp vete, kavlade degar).
Dag 3 avbakning, slutfinish göra tårta och bakelser samt slutligen uppdukning av samtliga bakverk samt eventuell showpiece.
En del produkter kan köras ihop gemensamt i grupper
Det som gäller vid samkörning av en produkt är att var och en är ansvarig för eventuella misstag som kan ske.
Eleverna får köra ihop vetedegen i grupp för att därefter dela upp degen i bitar motsvarande vikten för vad varje elev ska ha. Individuellt ansvar för sin egen uppslagning, jäsning och avbakning.
Anslag får köras ihop i grupp.
Småkaksdegar och mördegar kan även köras ihop i grupp. Samtliga kakor ska slås upp av varje elev enskilt.
Biskvimassa, smörkräm, mazarinmassa ska köras ihop individuellt och färdigställas av varje elev. Chokladen till doppning av biskvier ska tempereras av var och en. Om satsen blir för liten att köra ihop, exempelvis biskvimassa och mazarinmassa, kan större sats köras ihop och resterande massa sparas i kylen.
Mått och vikter
Mått och vikter på samtliga bakverk behöver inte följas av vikterna som angivits nedan, dessa är endast exempel, det viktigaste är att bakverken inom respektive område har samma vikt.
Vad bedöms förutom produkterna?
Hygienen, att eleven arbetar rationellt, rent och snyggt på arbetsytan, så lite bortfall som möjligt.
Poängavdrag kan ges om tiden överskrids.
Provet ska omfatta
Valfria matbröd, bakat med surdeg och/eller jäst
4x500g limpor, korgjäst eller fristående bröd (ej bakade i form)
3x10st 50-70g frukostbullar (ej släta av typen småfrallor)
Vetedeg: (remons behöver inte tillverkas av eleven)
10 ofyllda ”flätade” bullar, ej pärlsocker vid avbakning 50-70g/st
20 fyllda knutar/snäckor (fristående ej i form) 50-70g/st
2 flätade längder (3-fläta eller 4-fläta, äggstrykning + pärlsocker) ca 350g/st
2 klippta längder (fristående ej i form) ca 350g/st
2 klippta kransar (fristående ej i form) ca 350g/st
(innehållande valfri remons)
Valfri laminerad deg: (wiener eller croissant kavlade på smör)
Wienerdeg
15 spandauer (remons finns på skolan) ca 60g/st
15 wieneråttor (med vaniljkräm) ca 60/g st
15 valfria danska wienerbröd ca 60g st
eller
Croissant
15 croissants (ofyllda) ca 60g/st
15 pain au chocolate ca 60g/st
15 valfria ex. pain aux raisins ca 60g/st
Efter avbakning är det frivilligt om eleven vill aprikotera och/eller efterdekorera wienerbröden med fondant. Dock får ej wienerbröden pudras med florsocker för att granskningspersonen ska kunna se de olika lagren väl.
Tårtor och bakelser
1st prinsesstårta10 pers (grön marsipan och rosa ros eller nejlika och ev. gröna blad)
Valfritt om man vill ha hallonsylt eller ej. Text: Grattis till studenten.
1st valfri tårta 10 pers, ex. moussetårta med eller utan glaze eller någon lokal variant på tårta. Det ska vara en tårta med hög igenkänningsfaktor.
10st prinsessbakelser (traditionella, skurna, får innehålla hallonsylt).
10st Budapestbakelser (traditionella, skurna, behöver inte innehålla mandariner, om man vill ha andra frukter/bär bekostar men dem själv.
Bitar
7st chokladdoppade biskvier 60g/st (ska innehålla smörkräm gjord på smör samt vara doppade i tempererad choklad).
7st mazariner glaserade med fondant.
Småkakor
20st spritsade kakor (typ, strassburgare eller liknande) 15g/st
20st kubbade kakor (typ, bondkakor, eller liknande) 15g/st
20st varmkubbade kakor (typ, chokladsnittar eller liknande) 15g/st