Karamellbavaroise
| Creme anglais: | Vikt i g |
| vispgrädde | 600 |
| äggula | 120 |
| socker | 75 |
| gelatinblad | 15 |
Creme anglaise
- Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.
- Väg upp grädde, äggula och socker i en kastrull och värm till 85 grader under ständig omrörning.
- Krama vattnet ur gelatinbladen och blanda ner gelatinet i uppkoket.
| Karamellmassa | Vikt i g |
| glykos | 300 |
| socker | 450 |
| vatten, uppkokat | 375 |
Karamellmassa
- Koka socker och glykos till en brun karamell.
- Ta av från värmen och tillsätt det varma vattnet lite i taget under omrörning. Koka ihop.
- Väg upp 300g karamellmassa och blanda ner i creme anglaisen.
- Låt svalna till 35 grader.
| Maräng | Vikt i g |
| äggvita | 225 |
| socker | 112 |
| vinsten | 1/2 tsk |
Maräng
- Vispa äggvita, socker och vinsten till en styv maräng.
- Vänd ihop marängen och karamellkrämen.
Päronbavaroise
| Ingredienser | Vikt i g |
| päronpure | 500 |
| äggula | 263 |
| socker | 112 |
| gelatinblad | 15 |
| lättvispad grädde | 337 |
Päronbavaroise:
- Blötlägg gelatinbladen.
- Väg upp päronpure, äggula och socker i en kastrull och värm till 85 grader under ständig omrörning.
- Låt vattnet droppa av från gelatinbladen och blanda ner dem i uppkoket.
- Låt svalna till 35 grader.
- Vänd ner päronkoket i grädden.