Ganach, chokladtryffel

Ingredienser	Vikt i gram
vispgrädde	333
mjölk 3%	666
smör	200
florsocker	200
glykos	100
mörk choklad	1300
Totalt	2800

Arbetsbeskrivning

1. Koka upp grädde, mjölk, smör, florsocker och glykos.
2. Häll gräddblandeningen över chokladen.
3. Rör till en slät chokladtryffel.

Olika sätt att blanda en ganach

Metod 1

Smält 500g mörk choklad till 50°C. Koka upp grädden och blanda den med chokladen.

Temperatur på den färdigblandade ganachen: 65°C.

Resultat: ganachen kristalliserar, men sätter sig inte ordentligt.

Metod 2

Koka upp 500 g grädde och häll över 500 g mörk choklad. Blanda ordentligt.

Temperatur på den färdigblandade ganachen: 49°C.

Resultat: Ganachen sätter sig, men är väldigt mjuk.

Metod 3

Koka upp 500g grädde och häll den i flera omgångar över 500g mörk choklad och blanda ordentligt.

Temperatur på den färdiga ganachen: 35°C.

Resultat: Ganachen sätter sig mycket bra.

Metod 4

Temperera 500g mörk choklad. Värm 500g grädde till 30°C. Blanda ner chokladen i grädden och blanda väl.

Temperatur på färdigblandad ganach: 30°C.

Resultat: Ganachen sätter sig väldigt bra och kristalliserar sig på ett stabilt sätt.

Slutsats:

Med dessa 4 metoder får vi helt olika kristallisering av ganacherna. Med metod 1 & 2 kristalliseras kakaosmöret okontrollerat och det formas stora kakaosmörkristaller.

Med metod 3 & 4 får vi en homogeniserad kritallisation med små kakaosmörkristaller. En kontrollerad kristallisation gör det lättare att blanda till en emulsion som får längre hållbarhetstid.